南京大学著名教授吴白匋对一道京苏菜情有独钟，菜名为“炖生敲”，他曾专门作诗称赞：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”
1990年，吴白匋教授在《中国烹饪》杂志上著文，对一位善做“炖生敲”的名厨给予高度评价：“作为艺术的一种，烹调和书画同样可以做到矛盾统一为最高成就，我对此非常钦佩。”
这位深受吴白匋钦佩的大厨，正是一代“金陵厨王”、全国劳动模范——胡长龄。
胡长龄
初出茅庐 “少年胡炉子”
胡长龄出生于1911年，年少丧父，生活困苦，14岁开始在南京状元境嘉宾楼当学徒，杀鸡、宰鹅、择菜、洗碗……什么都干，还要给师傅端茶递烟。
杂事干完之后，才能站在炉子旁学手艺，他时常半夜里起来偷练“颠勺”、“走火”等基本功。
南京城名厨云集，各有鲜招，聪明的胡长龄博采众长，刻苦钻研，技艺大涨。4年后，他顺利出师，进入当时“京苏大菜”的首席餐馆——金陵春菜馆担任副炉，19岁升为主炉。
1934年，张学良于金陵春菜馆宴请当时的名流林森、邵力子、于右任等人，年仅23岁的胡长龄主理4桌“燕翅双烤席”，甚得褒奖，受到张学良专门接见。
国民党元老于右任品尝胡长龄的美食后，第二天让秘书专程送来一幅草书“肴香”。
从1936年起，胡长龄被并称为南京烹饪界的“四子”之一，即胡炉子(胡长龄)、高碟子(高长海)、梅案子(梅春生)、吴副护(吴金生)。因为胡长龄是最年轻的厨师，被誉为“少年胡炉子”。
专研烹饪之道创新不止
成名后，胡长龄更是潜心研思烹饪之道，创新不止。
1940年，胡长龄到夫子庙福记万全酒家当厨。这是当时南京的大型名菜馆之一，客人多半是教育界的文人雅士和商贾巨富，他们对饮食的最大要求是清淡素雅、讲究精细。
胡长龄敏锐地洞察到食客的心理：山珍海味已厌腻乏味，但为了面子酒席上又不能少。
于是，胡长龄采取了以素代荤、素多荤少的办法，用上等的龙口粉丝和虾、鸡脯等原料巧妙地制成“鱼翅”形，再以香菇、笋片等作为配料，使其烹制后如同鱼翅之味，达到以假乱真的地步。
此菜一出，大受欢迎，常被用作筵席的“头菜”。
1956年，胡长龄执厨六华春，其整理创制的四大名菜：炖菜核、香炸云雾、松子熏肉和荷花白嫩鸡，被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。
1973年，胡长龄参与筹建江苏酒家，菜肴品种多达300余种，金钱鱼肚、知了白菜、太极香莲、咖喱童鸡、菊花锅、杏仁粉冻…… 令人垂涎。
菊花锅
著书立说 培养烹饪人才
胡长龄不仅仅是一个会做菜的厨师，更是一位懂理论、懂科学、懂管理的烹饪专家。
他不断研究烹饪技术，并将自己几十年的烹饪经验总结、归纳，去粗取精，去伪存真，上升为理论，组织并参加了《南京菜谱》《南京教学菜谱》《金陵美肴经》等专著的编写工作。
书中既写出了南京菜的有关掌故、民间传说、历史考证和民情风俗等情况，又对烹饪技术要领、风味、传统工艺等作出了细致的介绍和系统的论述。
除了理论研究外，胡长龄还把精力放在培养新一代烹饪人才上。从技校、中专，一直到大专以及各种烹饪培训班，经他培训的烹饪人才多达五千人次，经他言传身教的弟子达三千多人，遍布国内外，可谓桃李满天下。
胡长龄向青年厨师讲解、示范烹调技艺
1983年，江苏商业专科学校聘请他为烹饪专业兼职副教授，胡长龄成为中国历史上第一个厨师出身的高级知识分子。
七十八载荣誉等身
从1925年开始烹饪生涯，到2003年去逝，胡长龄在烹饪行业耕耘了78个春秋。
1959年，胡长龄当选为全国劳动模范后，出席全国群英大会，受到刘少奇、周恩来、朱德、陈云、谭震林等党和国家领导人的亲切接见。
会后，周总理在人民大会堂宴请全体代表，胡长龄受邀精心制作了五桌宴席。
周总理的宴会请柬
1977年，胡长龄再次被南京市人民政府授予“劳动模范”的光荣称号；1978年被江苏省人民政府授予江苏省劳动模范的光荣称号；1985年，他被选为南京市烹饪学会副理事长和江苏省烹饪学会副会长。
1985年2月，胡长龄从事烹饪工作60年之际，南京市人民政府发布文件，决定给他颁发荣誉证书，以表彰他为继承和发展祖国烹饪事业所作出的辛勤努力和取得的丰硕成果。
参考资料：
《档案演绎着“金陵厨王”胡长龄的精彩人生》
声润文都 共读南京——《南京解放史》有声诵读开播